Když má pivo říz, cibich taje

Je to radost, jestliže vám do života vstoupí pivovar. Ale ona je s ním taky velká starost. Zvlášť zavazuje-li vás několikasetletá tradice receptury založené na kvalitě a pokud chcete, aby pivo nejen chutnalo, ale spolu se sladem a chmelem obsahovalo i kus duše těch, co ho vaří.

Victor Cibich byl kontrolorem rakouské severozápadní dráhy ve Velkém Březně. V obci na okraji Ústí nad Labem ještě neměl ani domovské právo, ale v okolí se vědělo, že jeho zasmušilá tvář občas nabere laskavý výraz. A to ve chvíli, když se chopí sklenice s pivem Březňák a nos zanoří do čepice z pěny našlehané tak, jak to velkobřezenští pivovarníci umí už od roku 1753. V roce 1906 tedy podnikla správní rada pivovaru Velké Březno na tu dobu nevídaný tah: Victoru Cibichovi nabídla, aby se stal tváří Březňáku s tím, že jako protihodnotu získá doživotní rentu v podobě 30 piv týdně. Holohlavý pán, posléze přednosta stanice Velké Březno, souhlasil a pivečko si vychutnával ve zdejší restauraci Tivoli. Když pak v 59 letech zemřel, těšil se takové oblibě, že na hřbitov se s ním přišli rozloučit zaměstnanci státních drah i členové správní rady pivovaru, ale taky členové hraběcí rodiny Chotků ze zámku vedle pivovaru.

ŘEDITEL A SLÁDEK A teď i výčepní Michal Rouč začínal v pivovaru od píky, tedy mytím tanků. Co je noční můra takové dřiny? „Když si hned ráno nalejete do holinky vodu,“ prozradí

PĚNA Pivo v kádích na spilce kvasí, čímž se zahřívá. Než půjde do sklepů, musí se zchladit.

KEG SUDY Stáčírnu lahví s Březňákem pivovar koncem loňského roku přeložil do Krušovic, ve Velkém Březně se soustředí výlučně na čepování do sudů.

BÝVALÁ SLADOVNA Dnes si pivovar vozí slad z Nymburka.

JAK CHUTNAJÍ SPECIÁLY A EXKURZE?
„Brňáci přijeli do pivovaru, Starobrno za Vámi nemůže ani koukat:) a pan průvodce je super. Chaloupečtí, 2. 2. 08.“ „Vážený pane Cibichu a všichni, co děláte tohle skvělé pivo. Děkujeme za zajímavý výklad průvodkyně a hlavně přejeme, aby se zdejší pivovar i nadále pyšnil svými výrobky. Luboš Kubička a Petr Franěk, Písek, 31. 5. 2008.“
„Prohlídka s paní Chmelovou v hezkém pivovaru Březňák bylo to nejlepší v roce 2015, co nás napadlo. Dej bůh štěstí a ať se pivu daří. Slovan Sobědruhy, 17. 1. 2015.“ Březňák si i po staletí od svého zrodu udržuje poctivou hořkosladkou chuť, což dokládají vzkazy v knize návštěv z pivovarských exkurzí. Ale svědčí o tom i ocenění odborníků, např. první místo, které získal Březňák Jantar krásně jantarové barvy v roce 2013 v soutěži Pivo České republiky v kategorii polotmavých piv. „Na počest 260. výročí založení pivovaru jsme ho vytvořili ze čtyř druhů sladu a ze tří druhů chmele, včetně žateckého poloraného červeňáku, přičemž běžně se používá jeden slad plzeňského typu a jeden typ chmele,“ vysvětluje Michal Rouč, ředitel a vrchní sládek pivovaru Velké Březno.

 

KOMÍN Musí ho mít každý pivovar, tak jej má i ten ve Velkém Březně.

NA VARNĚ Předák varny Miloš Baumruk nabral z měděné varné nádoby vzorek mladiny, která vzniká povařením sladiny s chmelem. Nyní v koutku zvaném gradýr měří stupňovitost vzorku.

KOUZLO ZAMĚSTNANECKÉHO BENEFITU
Když pivovar vyrábí dobré pivo, znamená to pro jeho pracovníky pokušení. Kdo zažil pivovarský provoz pár desetiletí zpátky, potvrdí, že nejeden ze zaměstnanců stihl během pracovní doby vyžahnout deset, dvacet i více piv. „I tady to byl problém,“ reaguje ředitel a sládek v jedné osobě, který o pivu psal diplomovou práci na VŠCHT, kde absolvoval obor pivovarnictví a sladařství, a aby nasbíral potřebná data, prošel už za studií praxí v několika pivovarech. „Zásadní změnou z hlediska bezpečnosti práce bylo zavedení náhodných dechových zkoušek,“ dodává. S pár lidmi, kteří opakovaně nadýchali, se i ve Velkém Březně rozloučili. „Určité pozice mají povinnost degustovat, takže těm se nějaké promile toleruje. V mém případě to znamená, že pokud chci jet z práce autem, mohu ochutnávat maximálně do desáté hodiny dopoledne,“ říká Michal Rouč. Coby benefit i jako opatření proti pokušení dostává každý z 35 pracovníků dvě basy piva měsíčně domů. Zaplatí z nich pouze spotřební daň.

V PIVOVARU TO ŽIJE ANEB OD STUDNY AŽ PO SPILKU
Vaří-li pivovar chutné pivo, je to pro jeho pracovníky pýcha. Základem dobrého piva je kvalitní voda. Ve Velkém Březně ji berou ze studny přímo v areálu. „Před lety při povodních se do ní dostaly průsaky z podloží, ale podnikli jsme opatření, aby se do studny dostávala voda jen z blízkých malečovských kopců,“ říká Vladimír GrÖssl. V pivovaru má na starost energie a je hrdý na to, že i přes vyšší energetickou náročnost Březňáku, jehož specifické chuti se dosahuje mimo jiné i dvojitým vařením ve rmutovacím kotli, patří Velké Březno v porovnání s pivovary srovnatelného výstavu v rámci skupiny Heineken k energeticky nejúspornějším.
Před návštěvou spilky si musíme přezout boty a projít dezinfekcí. Mistrová spilky Jana Tulachová o sobě vysmátě říká, že je pivovarská kobyla. A pochvaluje si aroma piva, které je na spilce výraznější než jinde v pivovaru. Všude jsou hluboké kádě, v nichž kvasí mladina přečerpaná sem z varny. Povinností Jany je mimo jiné třikrát denně měřit její teplotu, neboť díky tomu lze kvašení regulovat a správně rozhodnout, kdy začít s chlazením, aby mohl být obsah kádí ze spilky přečerpán do tanků ve sklepě. „V pivovaru mám být na šestou, ale chci mít na měření klid, a tak chodím na pátou,“ říká Jana, která dojíždí z Děčína, takže denně vstává ve tři. S pivem prostě nelze žít jinak než intenzivně. Což potvrzuje i Michal Rouč, který měl přímo na varně svatbu. „Aby manželka včas pochopila, že si se mnou bere i pivovar,“ vysvětluje sládek.

Kdo pije, ten se opije. Kdo se opije, ten spí. kdo spí, nehřeší a kdo nehřeší, ten přijde do nebe!

PŘÍVOZ Funguje přes Labe nedaleko pivovaru a taky zde vládne Cibich, nejportrétovanější z Čechů v celé naší historii.

KOHOUTY Uvidíte je na varně, ale dnes plní jen dekorační funkci. Kdysi sloužily ke scezování sladiny, ta se dnes ale přemísťuje trubkami skrytými v podvarní.

EMBLÉM Ferdinand Bonaventura hrabě Harrach pivovar ve Velkém Březně postavil coby součást velkostatku v r. 1753.

OBRAZ Portrét zasloužilého pijáka piva vévodí zasedačce v pivovaru.

KOHOUTY Uvidíte je na varně, ale dnes plní jen dekorační funkci. Kdysi sloužily ke scezování sladiny, ta se dnes ale přemísťuje trubkami skrytými v podvarní.

STUDNA Chrání ji zámky a je hluboká 12 metrů.